Braiseret gris med selleri

Retur til liste

Ingredienser:

10 personer

2 kg nakkekam uden svær
5 gode æbler, fx Cox Orange eller Belle de Boskoop – alt andet end Granny Smith og Golden Delicious
1 knoldselleri
5 stilke rosmarin
4 fed hvidløg, hakkede
1 stort skalotteløg, hakket
1 øl, gerne mørk og maltet
3 dl æblemost
300 g chorizopølse
Citronsaft
Olivenolie
Salt og peber
 
Æblegastrik:
1 ¾ dl æbleeddike
100 g sukker

Smelt sukkeret til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde, hæld eddiken på, og kog det godt igennem, til karamellen er opløst, og konsistensen er som sirup.
 
Del nakkekammen i to stykker på langs (kan snøres enkeltvis op med bomuldssnor, hvis du har lyst), og brun dem godt af på alle sider i en støbejernsgryde. Jo mere du bruner dem, jo mere sødmefuld stegesmag opnår du. Tag kødet op, og krydr det.
Skræl selleri og æbler, og skær dem i store tern og både. Steg halvdelen af mængden efter kødet, til det får lidt farve. Skru ned for blusset, og lad hakket hvidløg, skalotteløg i tern og tre stilke rosmarin sauteres kort med. Hæld øllet og æblemosten i, og tilsæt chorizopølsen. Læg kødet tilbage i gryden, og hæld et par skefulde gastrik over. Læg låg på gryden, og sæt den i ovnen ved 170 grader i 1-1½ time. Vend den et par gange undervejs.
 
Imens kødet er i ovnen, vendes resten af selleri-ternene i citronsaft, olivenolie, salt og peber. Pak dem ind i stanniol og bag dem i den varme ovn i ca. ½ time, til de er møre. Rist æblerne på en pande i olivenolie, til de får farve, og vend dem med et par skefulde gastrik og lidt rosmarin. Bag dem færdige i ovnen. Når kødet er færdigt, tages det op af gryden sammen med chorizoen. Skyen sigtes, og grumset i sigten presses fri for væde. Kog skyen ind, og smag den til med salt, peber og gastrik.
Skær kødet i tykke skiver, og server retten med chorizoen og de bagte selleri og æbler i lidt af skyen.
 
Opskriften er fra ”Mange til Bords” af Claus Meyer, Politikens Forlag, pris 269 kr.